Empadão de Beringelas e Legumes

Ingredientes
Beringelas (1/2 por pessoa)
1 Kg de Tomates
Cebola Picada
Azeite
250 g Cogumelos
2 Courgettes
Queijo Ralado
1 Raminho de Coentros

Preparação
Arranjar as beringelas retirando os topos e cortando-as em fatias. Colocar as fatias num tabuleiro, cobertas com papel de alumínio, e levar ao forno durante 5 minutos.

Num tacho refogar o azeite com a cebola picada até alourar. Juntar os cogumelos, os tomates e as courgettes cortadas em cubos e deixa-se cozinhar durante 20 minutos em lume brando. Tempera-se com sal, pimenta e coentros.

Num pirex, dispor por camadas os legumes, as fatias de beringela e o queijo ralado. Depois de várias camadas levar ao forno por 20 minutos e está pronto a servir.