Broa de Avintes

Ingredientes
2,5kg de farinha de milho branca
2,5kg de farinha milho amarela
5kg de farinha de centeio
200g de farinha de malte (para deixar escuro o pão)
5l de água ( 45ºc)
100g de levedura

Preparação
Amassar com água quente (+/- 45 ºC) as farinhas;
A quantidade de água é escolhida em função da consistência desejada e da forma de tender:
menos de 50% para massa mais segura e broas mais altas, tendidas á mão
mais de 50% para massa mais macia, padejada e broas mais baixas;
A levedura é adicionada apenas no final da amassadura. Estancar durante cerca de 30 minutos até a massa "abrir";
Pesar unidades de 600 a 800 gramas, enrolar e tender em redondo ou alongado; tendidas à mão ou padejadas, devem ser bem enfarinhadas com centeio;
Para broa tipo Avintes as unidades são arrumadas, sem intervalos, em tabuleiros com abas previamente forrados com folhas de couve galega; quando padejadas, as unidades são arrumadas em descarregadores para cozedura no lar do forno;
Enfornar a 260 ºC, sem banho. A cozedura no lar levará cerca de 1 hora (variando com o peso da massa); a cozedura em tabuleiro (broa tipo Avintes) poderá prolongar-se por mais de 2 horas;
No final da cozedura deve promover-se uma boa secagem. Depois de cozidas, as broas devem ficar abafadas até arrefecerem;

Broa de Milho

2 kg de farinha de milho
250g de farinha de trigo
250g de farinha de centeio
1,7 L de água a ferver
0,25 L de água fria
50g de sal grosso
75g de levedura fresca
3 folhas de couve
farinha de milho q.b. para polvilhar

Aquecer a água. Num recipiente grande misturar as farinhas. Abrir uma cavidade no centro. Numa chávena juntar a levedura esfarelada, o sal e um pouco de água quente. Mexer até dissolver. Deitar esta mistura na cavidade das farinhas.

Deitar a água quente e amassar. Entretanto, deitar aos poucos a água fria, para facilitar o manuseamento da massa. Quanto toda a massa estiver ligada, espalmar contra um lado do recipiente. Cobrir com farinha e fazer um cruz no centro. Cobrir com um pano e deixar levedar.

3. Passado mais ou menos 2 horas, a massa vai apresentar ranhuras pronfundas. Está pronta a ser trabalhada.

4. Dividir a massa em três porções. Num recipiente de formato oval e de preferência com asas colocar uma porção (arredondada previamente com as mãos). Atirar ao ar algumas vezes.

5. Limpar e enfarinhar uma folha de couve.

6. Colocar por cima a bola de massa. Espalmar um pouco. Não muito, pois convém que a broa fique alta. Polvilhar com um pouco de farinha de milho. Levar ao forno, pré aquecido a 200º, durante cerca de 90 minutos. Evitar abri-lo. E, se achar que precisa de cozer mais um pouco, deixar estar mais um minutos.

7. Quando cozido, o pão, por fora, fica com uma crosta dura...

8. Já por dentro, fica extremamente macio