Dicas de trigo

Farinhas
- A farinha é o ingrediente principal de um pão, por isso a escolha da farinha é muito importante.
- As farinhas ideais são as farinhas sem fermento.
- Se provierem de um moínho tradicional a diferença na qualidade é abismal.

- Quanto mais grossa a moagem melhor. Elas são classificadas pela semente ou fruto que lhe dá origem e pela grau de moagem/peneiração. Quanto maior o número da farinha mais grossa ela é, mais componentes da semente ela tem. A farinha T55 (tipo 55) é boa para pão, mas a T65 é melhor pois é mais grosseira.

- O normal é encontarmos à venda sacos de 0.5kg, 1kg ou 5kg.

- O trigo é o cereal mais usado no fabrico de pães.
- A semente de trigo origina 3 utilizações: farelo (tegumento da semente - 13% do grão); gérmen (embrião da semente - 2% do grão) e a farinha branca (endosperma da semente - 85% do grão, com proteinas e amido). Pode-se comprar farelo de trigo ou de outro, gérmen de trigo e a farinha propriamente dita.

- Há farinhas pobres ou mesmo sem glúten. A farinha de trigo é a mais completa, pois possui muito glúten que permite a elasticidade da massa na fermentação (pois a rede que estas proteínas formam retém o CO2 libertado pelas leveduras) e que não abata durante a cozedura, mas outras farinhas podem ser usadas. O ideal é uma mistura entre elas.

- O glúten desenvolve-se com o amassar. Esta fase é importante.
- Se a farinha não tem glúten, como as integrais ou a de milho, o pão não cresce e esfarela. Convém acrescentar uma colher (sopa) ou mais, denpende da farinha usada, de glúten de trigo (vende-se nas ervanárias ou dietéticas - com este glúten faz-se também o famoso tofu).

- A farinha simples não tem o farelo, este existe em separado ou nas farinhas integrais, que como o próprio nome indica, são moídas na íntegra, incluindo por isso o farelo.


Tipo de farinhas e derivados a usar no pão
- Trigo T55 (super-fina), T65 (fina), T80/T110 (semi-integral), T150 (integral)
- Milho branco ou amarelo
- Centeio T70
- Sémolas de trigo, milho branco ou amarelo...
- Farelos de trigo, aveia...
- Glúten de trigo
- Farinha de alfarroba
- Farinha de soja
- Farinha de arroz
- Flocos de aveia, trigo, centeio, arroz...
- Malte
- Levedura de cerveja

- Convém que a mistura elaborada tenha glúten suficiente, isso só saberemos com a experiência. Quando se usa o trigo como metade das farinhas, tudo bem, quando o trigo está em minoria então acrescenta-se um pouco (1-2 colheres de glúten de trigo).

- Existem misturas de farinhas já com fermento, sal e outros, empacotadas e à venda. Os pães saem bem. Pode ser sempre um recurso, mas a ideia de fazer pão em casa é criarmos nós próprios a mistura ideal. Nestas misturas, como as do Lidl (gosto muito da de girassol, multicereais e integral, as outras nem por isso), misturo metade do pacote, 500g, com 200g de farinha de trigo, a água acrescento proporcionalmente.

- A mistura de 20% de sémola de trigo ou milho com 80% de farinha de trigo resulta numa massa mais aberta. Há que experimentar esta combinação para depois se dizer que se goista mais ou menos.

Importante!
- Enquanto a MFP amassa pode-se ter a tampa aberta e ver todo o processo. O ideal é a massa formar uma bola que não cole nas paredes da forma). Se for necessário polvilha-se a massa com uma colher (sopa) de farinha ou mais, ou adiciona-se uma colher (sobremesa) de água. Com uma espátula plástica ou de silicone pode-se limpar os cantos da forma, facilitando o processo de amassar. Gosto de tocar na massa com os dedos e ver se ela agarra, se agarrar adiciono farinha. A massa também não deve ficar muito seca. A experiência vai ajudar. Muitas vezes, depois do primeiro amassar, para fazer o gosto ao dedo e ao nariz, tiro a massa para a pedra e amasso um pouco à mão.

in http://www.agrosul.ind.br/conteudo/receitas.asp#site

Broa de Avintes

Ingredientes
2,5kg de farinha de milho branca
2,5kg de farinha milho amarela
5kg de farinha de centeio
200g de farinha de malte (para deixar escuro o pão)
5l de água ( 45ºc)
100g de levedura

Preparação
Amassar com água quente (+/- 45 ºC) as farinhas;
A quantidade de água é escolhida em função da consistência desejada e da forma de tender:
menos de 50% para massa mais segura e broas mais altas, tendidas á mão
mais de 50% para massa mais macia, padejada e broas mais baixas;
A levedura é adicionada apenas no final da amassadura. Estancar durante cerca de 30 minutos até a massa "abrir";
Pesar unidades de 600 a 800 gramas, enrolar e tender em redondo ou alongado; tendidas à mão ou padejadas, devem ser bem enfarinhadas com centeio;
Para broa tipo Avintes as unidades são arrumadas, sem intervalos, em tabuleiros com abas previamente forrados com folhas de couve galega; quando padejadas, as unidades são arrumadas em descarregadores para cozedura no lar do forno;
Enfornar a 260 ºC, sem banho. A cozedura no lar levará cerca de 1 hora (variando com o peso da massa); a cozedura em tabuleiro (broa tipo Avintes) poderá prolongar-se por mais de 2 horas;
No final da cozedura deve promover-se uma boa secagem. Depois de cozidas, as broas devem ficar abafadas até arrefecerem;

Broa de Milho

2 kg de farinha de milho
250g de farinha de trigo
250g de farinha de centeio
1,7 L de água a ferver
0,25 L de água fria
50g de sal grosso
75g de levedura fresca
3 folhas de couve
farinha de milho q.b. para polvilhar

Aquecer a água. Num recipiente grande misturar as farinhas. Abrir uma cavidade no centro. Numa chávena juntar a levedura esfarelada, o sal e um pouco de água quente. Mexer até dissolver. Deitar esta mistura na cavidade das farinhas.

Deitar a água quente e amassar. Entretanto, deitar aos poucos a água fria, para facilitar o manuseamento da massa. Quanto toda a massa estiver ligada, espalmar contra um lado do recipiente. Cobrir com farinha e fazer um cruz no centro. Cobrir com um pano e deixar levedar.

3. Passado mais ou menos 2 horas, a massa vai apresentar ranhuras pronfundas. Está pronta a ser trabalhada.

4. Dividir a massa em três porções. Num recipiente de formato oval e de preferência com asas colocar uma porção (arredondada previamente com as mãos). Atirar ao ar algumas vezes.

5. Limpar e enfarinhar uma folha de couve.

6. Colocar por cima a bola de massa. Espalmar um pouco. Não muito, pois convém que a broa fique alta. Polvilhar com um pouco de farinha de milho. Levar ao forno, pré aquecido a 200º, durante cerca de 90 minutos. Evitar abri-lo. E, se achar que precisa de cozer mais um pouco, deixar estar mais um minutos.

7. Quando cozido, o pão, por fora, fica com uma crosta dura...

8. Já por dentro, fica extremamente macio

Bolo de Chocolate sem Chocolate

Ingredientes
1 chávena de cenoura
1/2 chávena de trigo germinado (ou outro cereal germinado)
1/2 chávena de amêndoas ou nozes (ou castanhas)
1 chávena abóbora
2 colheres de sopa agar-agar
1/2 chávena de tamaras (sem caroço, préviamente deixadas de molho 8 horas) - podem usar passas ou ameixa
2 colheres de sopa de mel
6 colheres sopa farinha de alfarroba

Preparação
Moer tudo enformar e decorar com morangos e tirinhas de abóbora